[정의]

경상북도 영주시 순흥 지역에서 멥쌀가루로 반죽하고 발효시켜 쪄낸 떡.

[개설]

기지떡은 증편을 이르는 경상북도의 방언이다. 기지떡은 잘 상하지 않으며 새콤한 맛이 더운 날 입맛에 맞고 소화도 잘되어 여름철 대표적인 떡이라 할 수 있다. 순흥기지떡은 멥쌀가루를 반죽하고 발효시켜 쪄낸 것으로 영주시 순흥 지역을 대표하는 향토음식으로 널리 알려져 있다.

[연원 및 변천]

순흥기지떡이 언제부터 만들어지고 먹기 시작했는지 정확하게 알 수 없다. 기지떡은 서리꽃처럼 아름답다 하여 상화떡·상화병(霜花餠)이라고도 불린다. 고려가요에 따르면 밀가루를 술로 반죽하여 소를 넣고 찐 떡인 상화(霜花)는 고려시대 원(元)으로부터 전래하였다고 한다. 고려시대에는 밀가루가 귀해서 밀가루 대신 쌀가루에 막걸리를 넣고 부풀게 하여 찐 기지떡을 만든 것으로 보인다. 조선시대의 조리서인 『규곤시의방』에도 기지떡 제조법이 있어 오래전부터 먹어온 떡으로 보인다. 또한 『주방문』, 『군학회등』, 『규합총서』 등 조선시대 문헌에 자주 등장하는 것으로 봐 조선시대에는 이미 널리 먹었던 떡임을 알 수 있다.

[만드는 법]

순흥기지떡은 술로 발효시켜 만드는 떡인데, 적당한 온도에 멥쌀, 막걸리, 물 등의 배합 비율을 맞추기가 까다롭다. 먼저 국내산 멥쌀을 깨끗하게 씻은 후 4~5시간 동안 충분히 불린 뒤 곱게 빻는다. 이후 다 빻은 쌀가루에 설탕, 소금, 막걸리, 생콩가루와 물을 부어 골고루 섞이도록 반죽한다. 반죽이 다 되면 따뜻한 온도에서 발효시켜 충분히 부풀어 오르게 한다. 이때 2~3회 정도 주걱으로 저어 반죽 속 공기를 빼낸다. 이렇게 반죽을 삭히는 과정에서 알코올과 젖산이 생기는데 이것이 기지떡의 맛을 낸다. 이후 사각 채반에 보자기를 깔고 먹기 좋은 두께로 반죽을 펴서 그 위에 검은깨, 석이버섯, 건포도 등 고명을 얹어 쪄낸다.

[생활 민속적 관련 사항]

순흥기지떡은 술로 빚어 여름철에도 쉬지 않는데, 이는 농경사회에서 조상들의 지혜가 담겨 있다.